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L’érable à sucre et ses trésors santé

Mélanie Ricard-Quirion
Récolte de la sève de l'érable à sucre (Acer saccharum) pendant le temps des sucres

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Je suis une fille de la Beauce, une région du Québec où il y a une abondance d’érables à sucre. Ainsi, lorsque le doux temps du printemps arrive, la première pensée qui me vient à l’esprit est celle du temps des sucres !

L’érable d’ici est une source de sucre naturel qui nous permet de préparer de véritables délices culinaires. Il n’a vraiment rien à envier au sucre purifié et granulé. Lorsqu’on le consomme avec modération, il offre même des bienfaits pour la santé. Que ce soit la sève, les feuilles, les samares ou l’écorce, toutes les parties de l’arbre peuvent être consommées. Explorons donc de plus près ces différentes utilisations culinaires et médicinales !

Table des matières
  1. Distinguer les érables
  2. La sève de l'érable à sucre
  3. Le sirop d'érable
  4. Feuilles des érables
  5. Écorce des érables
  6. Samares des érables
  7. Références

Distinguer les érables

Il y a plusieurs variétés d’érables à travers le monde, la plupart étant concentrées dans l’hémisphère nord, notamment en Amérique du nord, en Europe et en Asie. Certaines espèces ont été importées d’une région à l’autre pour servir d’arbres décoratifs.

L’érable à sucre

Érable à sucre (Acer saccharum) : Cette espèce est indigène en Amérique du Nord, et c’est dans la région forestière de la chaîne des Appalaches que l’on trouve la plus grande concentration d’érables à sucre. Cet arbre préfère les sols boisés riches et humides. D’ailleurs c’est un milieu très favorable aussi pour d’autres espèces médicinales exceptionnelles (ex. ail des bois, ginseng à cinq folioles, gingembre sauvage, hydraste, sanguinaire, etc) que je vous parlerai dans un autre article.

Les bourgeons du printemps de l’érable à sucre sont de couleur brune et les fleurs sortent avant les feuilles. Les feuilles sont caractérisées par 5 lobes palmés, les 3 supérieurs étant grands et carrés avec des pointes, tandis que les 2 lobes de la base sont presque absents. C’est une forme que l’on retrouve d’ailleurs comme emblême sur le drapeau canadien.

Durant l’été, les feuilles ont une teinte vert foncé avec un revers plus clair. En automne, les feuilles offre un spectacle haut en couleurs, allant du jaune à l’orange, jusqu’au rouge écarlate.

L’érable à sucre est renommé pour la qualité de son bois ainsi que pour la saveur exceptionnelle du sirop qui peut être élaboré à partir de sa sève.

L’érable rouge

Érable rouge (Acer rubrum) : Il est très commun dans les milieux urbains parce que ses feuilles tournent au rouge vif en automne, ce qui plait beaucoup. Il se distingue de l’érable à sucre par ses bourgeons rouges et ses fleurs en grappe rouges au printemps. Et pendant l’été, on peut constater que le bord de ses feuilles est finement denté tandis celles de l’érable à sucre sont lisses entre les pointes. L’érable rouge produit également de la sève sucrée mais de moindre qualité que l’érable à sucre.

L’érable argenté

Érable argenté (Acer saccharinum) : Il pousse le long des cours d’eau et dans les basses-terres humides. Il a une croissance rapide et une très grande taille. Ses feuilles virent jaunes à l’automne. On le reconnait par ses feuilles, l’endos est argenté et les lobes sont plus minces que celles de l’érable à sucre. Il produit également de la sève sucrée mais elle n’est pas aussi riche en sucres.

L’érable de Norvège

Érable de Norvège (Acer platanoides) : Comme son nom l’indique, c’est un érable provenant de Norvège. Il largement acheté et vendu à des fins ornementales et il s’est échappé de culture dans plusieurs forêts. Il est très tolérant à l’ombre et peut former des regroupements très dense, empêchant la lumière de se rendre au sol. C’est une menace sérieuse pour notre érable à sucre indigène alors plusieurs municipalités le considère comme une espèce envahissante à éliminer.

L’apparence de l’érable de Norvège peut varier considérablement en fonction du cultivar. Les feuilles ont divers teintes allant du brun au rouge, au jaune vif, ou même être panachées. Cependant, peu d’érables de Norvège offrent des couleurs automnales éclatantes ; les feuilles peuvent devenir jaunes, mais plus fréquemment, elles prennent une teinte brunâtre. Les bourgeons au printemps sont verts ou rouges. Les feuilles de cet érable sont plus grandes et plus pointues, les pointes sont plus longues et plus effilées. Mais, on peut facilement le confondre avec l’érable rouge et l’érable à sucre.

En fait, le moyen le plus simple pour l’identifier est de déchirer une feuille pour vérifier si la sève est laiteuse à l’intérieur. Si c’est le cas, alors il s’agit bel et bien d’un érable de Norvège ! Jusqu’à présent, je n’ai pas trouvé d’utilisations médicinales pour cette espèce d’érable. Il parait que sa sève contient aussi du sucre mais qu’elle est vraiment très diluée par rapport à l’érable à sucre.

La sève de l’érable à sucre

Traditionnellement, c’est au printemps que l’on procède à l’entaillage des érables pour recueillir leur sève. La sève de l’érable à sucre a une teneur en glucides d’environ 2 à 3 % et le reste est principalement de l’eau. Le saccharose est le composé principal, représentant 2%, mais cette quantité peut varier en fonction des arbres et de la période de coulée.

La sève renferme aussi des acides organiques, principalement sous forme d’acide malique, qui contribuent à sa saveur. On y trouve également des traces de minéraux tels que le potassium, le calcium et le magnésium, ainsi que des traces d’acides aminés et de phytohormones, dont l’acide phaséique et l’acide abscissique.

Malgré sa forte dilution, l’eau d’érable contient plus de 46 composés phénoliques, qui ensemble confèrent à l’eau d’érable des propriétés antioxydantes.   

Récolte de la sève de l'érable à sucre (Acer saccharum)

Usages de l’eau d’érable

On la consomme pure pour se désaltérer, ou on l’utilise dans diverses recettes culinaires. Elle trouve sa place dans des bouillons de soupe, pour la cuisson des légumes et des viandes. Excellente pour le pochage de poissons et de fruits de mer, elle ajoute, selon certains cuisiniers, une note umami. Polyvalente, elle convient à toutes les sauces, que ce soit pour des plats salés ou sucrés. De plus, elle peut être utilisée pour la préparation de sorbets, les salades de fruits ou la confection de glaçons pour des cocktails.

Bienfaits de l’eau d’érable

L’eau d’érable, une fois stérilisée, ne semble pas présenter de propriétés laxatives, contrairement à la croyance populaire. Elle offre une juste quantité de glucides et d’électrolytes pour servir de boisson hydratante destinée aux sportifs. L’acide abscissique qu’elle contient contribue à la régulation de la glycémie. De plus, les antioxydants présents dans cette eau pourraient offrir des bienfaits potentiels contre l’inflammation.

Le sirop d’érable

Le sirop d’érable est obtenu par ébullition de la sève jusqu’à ce qu’il atteigne au moins 60% de saccharose en solution, ce qui équivaut à 66°Brix.

C’est une excellente source de manganèse et de riboflavine (vitamine B2). Une bonne source de cuivre et une source de calcium. Comme l’eau d’érable, il contient des acides organiques (acide malique), des acides aminés, des phytohormones et de nombreux composés phénoliques (au moins 67 composés).

Certains de ces composés, comme le québécol, sont considérés comme uniques au sirop d’érable.

Il aurait un impact bénéfique la santé buccodentaire.

Bienfaits du sirop d’érable

Le saccharose présent dans le sirop d’érable a un indice glycémique inférieur par rapport au saccharose pur. Une étude clinique menée sur des humains a comparé la consommation quotidienne de 30 ml de sirop d’érable avec 30 ml de sirop de saccharose. Les participants ont présenté de meilleurs résultats en termes de glycémie, de pression artérielle et de graisse abdominale lorsqu’ils ont consommé du sirop d’érable.

Le sirop d’érable favorise la croissance des bonnes bactéries dans l’intestin, il contient de l’inuline, un prébiotique.

Cure détox au citron

10 ml de sirop d’érable
30 ml de jus de citron fraîchement pressé
1 pincée de piment de Cayenne
300 ml d’eau froide ou chaude

Il est recommandé de boire cette préparation le matin à jeun pendant quelques jours.

Note : Certaines personnes peuvent éprouver des brûlures d’estomac avec la prise de citron ou de la cayenne. Ne faites pas cette cure si vous prenez de la médication.

C’était une cure célèbre dans les années 70 pour perdre du poids, elle a été popularisée par T. Cheung et S. Burroughs dans leurs livres respectifs.
Personnellement, j’ai expérimenté cette cure à plusieurs reprises en remplaçant mon déjeuner pendant 7 jours. J’apprécie le goût de la préparation, ce qui en fait une option géniale pour moi. À chaque fois que je l’ai fait, j’ai ressenti une plus grande légèreté dans mon corps et un regain d’énergie. De plus, j’ai noté une perte de poids non négligeable. Mais, lors de ma dernière tentative, j’ai eu des brûlures d’estomac avec la cayenne… Ma présente recherche m’a permis de découvrir que certains remplacent la cayenne par du gingembre. On peut aussi y ajouter 15 ml de graines de chia, si on le désire.

L’organisation mondiale de la santé (OMS) recommande de ne pas dépasser 50 g de sucres par jour, ce qui équivaut à 38 ml de sirop d’érable. Cependant, il faut pas oublier de prendre en compte les autres sources de sucres qui pourraient être consommées dans la journée. 🍞🥪🥖🍝🍛🥃🍇🍌

Feuilles des érables

Les feuilles d’érables sont comestibles. Elles se consomment crues en salade ou cuites lorsqu’elles sont jeunes, au tout début du printemps. D’ailleurs, les chevreuils en raffolent !

En plus de leur utilisation alimentaire, les feuilles peuvent être infusées dans de l’eau chaude pour préparer une tisane. Cette infusion est consommée comme une boisson ou appliquée sur la peau. Traditionnellement, la tisane de feuille d’érable est utilisée pour traiter des affections cutanées comme des abcès ou la varicelle.

Des études ont montré que les extraits des feuilles d’érable à sucre présentent des propriétés antibactériennes, antivirales et antifongiques, principalement attribuables aux acides phénoliques et aux tanins. Les flavonoïdes, en particulier les ginnalines, semblent avoir des propriétés antihyperglycémiques, suggérant des bienfaits potentiels pour la régulation du taux de sucre dans le sang. Cependant, je tiens à souligner que davantage de recherches sont nécessaires pour confirmer ces effets et déterminer les doses appropriées.

Pour ma part, je n’ai pas encore testé la médecine des feuilles d’érable.

Écorce des érables

L’écorce interne des érables est comestible et peut servir de nourriture de survie.

On prélève la poudre à l’intérieur de l’écorce et on la fait mijoter dans l’eau. On peut la consommer pour soulager les infections respiratoires, la diarrhée et les inflammations de la vessie.

Les effets anti-inflammatoires, antidiarrhéiques et antiseptiques attribués à l’écorce interne seraient principalement dus à la présence d’acides phénoliques et de tanins. Il est également intéressant de noter la présence d’allantoïne, une substance que l’on retrouve notamment dans la consoude et le plantain, et qui favorise la cicatrisation des plaies.

Je n’ai pas encore expérimenté l’écorce interne d’érable parce que je ne voulais pas endommager mes arbres. Mais si je trouve un arbre sain tombé au sol, j’en ferai des provisions.

Samares des érables

Les samares sont les fruits de l’érable. Lorsque j’étais enfant, on les appelait « hélicoptères ». Leur récolte se fait quand elles sont vertes et bien formées.

Pour les consommer, on les décortique et on les fait rôtir. Si elles sont trop amères, on peut les faire bouillir en jetant l’eau de cuisson par deux fois. On mange les graines d’érable comme des noix, elles sont riches en lipides et en protéines.

Si vous décidez de tenter l’expérience, n’hésitez pas à partager votre appréciation en commentaires ! 👨‍🍳

Références

Minnesota Wildflowers. Acer saccharum.

J. Dumont. L’eau d’érable. Centre de recherche de développement et de transfert technologique en acériculture, 1994, 10 p.

Producteurs et productrices acéricoles du Québec. Valeurs nutritives et bénéfices santé.

Érable du Québec. Eau d’érable.

Desjardins, Y. et coll. Maple sap and syrup are a rich source of abscisic acid with potential benefits to health. XXVIII International Horticultural Congress on Science and Horticulture for People (IHC2010), 2010.

Sun, J. et coll. Detection of inulin, a prebiotic polysaccharide, in maple syrup. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2016, 64, 7142-7147.

Gazmend Skenderi, «Herbal Vade Mecum», Herbaxy Press, New Jersey, 2003, 480p.

6 thoughts on “L’érable à sucre et ses trésors santé”

  1. Très intéressant et merci pour ce partage. Il y a beaucoup de bienfait c est vrai que j utilise que le sirop d érable et ça me donne envie de me pencher plus sur l ecorse d érable.

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  2. Très intéressant !
    Moi aussi j’ai grandi entourée d’érablieres.
    Le temps des sucres est toujours accueilli avec la même gratitude pour cette précieuse sève.
    C’est un moment de rassemblement familial festif et méditatif pour moi-même.
    Je suis contente d’en connaître plus sur la composition du sirop, surtout qu’il contient de l’inuline. Je me sentirai moins coupable d’en consommer si souvent!
    Vive le printemps!

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    1. J’ai vraiment été étonnée de découvrir qu’il contenait de l’inuline. D’ailleurs, c’est une découverte assez récente (2016). La sève et le sirop d’érable amélioreraient la croissance de Bifidobacterium et de Lactobacillus dans l’intestin.

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  3. Merci de ce bel et intéressant article Mélanie. Sujet laxatif, après avoir consommé l`eau d`érable directement de l`arbre mainte fois, nous avons constater que les propriétés laxatives de l`eau étaient présentes et ceci pour plusieurs personnes de notre groupe.
    France

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