Le curcuma cette épice exceptionnelle

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Le curcuma, cette épice jaune vif au goût légèrement amer, n’est pas qu’un simple ingrédient culinaire rehaussant les saveurs des currys et des moutardes. C’est un véritable trésor de la nature, utilisé depuis des siècles en médecine traditionnelle pour ses propriétés curatives exceptionnelles.

Loin d’être un simple assaisonnement, le curcuma suscite un intérêt croissant à travers le monde. La multitude de documents scientifiques confirme sa richesse thérapeutique. Ses atouts résident dans la synergie de ses composés actifs . Et plus particulièrement la curcumine, qui lui confèrent une action protectrice précieuse pour l’organisme.

Dans cet article, je vous invite à découvrir comment on peut le cultiver chez soi, quelques unes de ces propriétés médicinales, et surtout, les meilleures façons de le consommer pour en tirer le maximum de bienfaits.

Culture du curcuma dans son pays natal

Le curcuma (Curcuma longa), originaire de l’Asie du Sud-Est, est une plante vivace qui prospère sous la chaleur et l’humidité. Il s’épanouit dans des sols sableux-argileux bien drainés, où il développe son précieux rhizome, une tige souterraine orangée. Il appartient à la famille des Zingibéracées, comme le gingembre, la cardamome et le galanga.

En Inde, sa terre natale, la culture du curcuma suit un rituel ancestral. Des boutures de rhizomes issus de la récolte précédente sont soigneusement enfouies dans un sol labouré et enrichi de compost. Pour préserver son développement, le sol est recouvert d’un paillis de feuilles vertes. Semé à la saison de la mousson, le curcuma prend environ huit mois pour atteindre sa pleine maturité, indiquée par le dessèchement de ses tiges. Bien que les rhizomes puissent être utilisés frais, la plupart subissent un processus de transformation. Après avoir été bouillis, ils sont séchés au soleil pendant plusieurs jours, se transformant ainsi en une poudre jaune intense.

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C’est possible, mais il faut s’y prendre un peu plus tôt et utiliser des pots. Lancez la culture dès février afin que les plants de curcuma bénéficient pleinement de la chaleur une fois dehors.

Optez pour des rhizomes frais et biologiques, afin d’éviter les traitements anti-germination. Divisez les morceaux de rhizome au besoin, en privilégiant ceux avec deux ou trois nodules. Faites-les germer en les plaçant dans un peu d’eau ou en les enveloppant dans des essuie-tout humides. La germination peut prendre de quelques jours à quelques semaines. Dès que vous voyiez des petites pousses vertes, plantez-les dans des pots plus larges que profonds. On les enfouit avec 5 à 10 cm de terre. Les premières feuilles devraient émerger après environ 1 mois. Le plant aura besoin d’une abondance de lumière, d’eau et de nutriments. On le sort à l’extérieur lorsque tout danger de gel est écarté. Et, il faudra le rentrer à l’intérieur avant les premiers gels.

Le plant de curcuma peut atteindre 1 mètre de haut et prend au moins 10 mois pour commencer à mûrir, sous notre climat. Le rhizome cultivé chez soi n’aura peut-être pas eu le temps de développer une enveloppe protectrice robuste, il faudra alors l’apprêter assez rapidement (recettes, séchage ou congélation). Son goût sera plus doux, moins amer, et il est fort probable que son taux de curcumine soit moins élevé que celui cultivé en Inde. Mais…quel plaisir de produire soi-même cette épice précieuse !

Curcuma frais ou en poudre ?

D’un côté, la préparation traditionnelle du curcuma en poudre implique l’ébullition et l’exposition des rhizomes au soleil pendant plusieurs jours alors il est indéniable que ces étapes entraînent une certaine dégradation de la curcumine, le principal composé actif du curcuma. D’ailleurs, une étude a révélée des pertes allant de 50 à 70 % en curcumine par ce type de procédé. Par conséquent, la qualité de la poudre de curcuma disponible sur dans les marchés alimentaires varie considérablement.

D’un autre côté, les rhizomes frais peuvent contenir jusqu’à 90% d’eau, ce qui signifie qu’ils sont environ 10 fois moins concentrés en principes actifs que la poudre. La poudre ayant un taux d’humidité d’environ 9%.

Alors, le choix entre le curcuma frais ou en poudre peut dépendre de l’usage que vous souhaitez en faire. La poudre de curcuma se conserve beaucoup plus longtemps, elle est facile à utiliser dans diverses recettes car elle n’a presque pas de saveur.

En revanche, le curcuma frais peut tacher la peau et les ustensiles de cuisine, mais il offre une meilleure expérience gustative.

Mon choix

Pour ma part, comme c’est la qualité du produit qui prime, j’ai plutôt envie de cultiver moi-même mes plants. Pour le séchage, les conditions optimales sont à 70°C à l’abri de la lumière. C’est ce qui est ressorti d’une analyse en laboratoire qui quantifiait les trois principaux curcuminoïdes ainsi que la capacité antioxydante totale. On coupe les racines en rondelles. La chaleur doit être suffisante pour un séchage rapide, la lumière étant le pire facteur causant la dégradation de la curcumine.

Phytochimie du curcuma

L’activité pharmacologique du curcuma a été principalement attribuée aux curcuminoïdes, mais le rhizome contient également d’autres substances. Il est riche en amidon (40 à 60 %), contient un peu de protéines (6-9 %), des lipides (environ 5-7 %), des minéraux (environ 4 %) et une résine (3 à 15 %).

La teneur en curcuminoïdes varie énormément selon le cultivar, passant facilement de 4 à 12 %. Et oui, il existe différents types de curcuma cultivés, chaque région géographique utilisant le cultivar le mieux adapté à son climat.

Molécules-clés	Famille phytochimique	Quelques propriétés médicinales
Polysaccharides de type ukonanes	Glucides	Stimule l’immunité, bénéfique pour le foie
Curcuminoïdes	Composés phénoliques	Anti-inflammatoires, protecteurs des tissus et organes, analgésiques
Turmérones, bisacurone	Sesquiterpènes	Anti-inflammatoires, aromatiques, antifongiques

Effet synergique de la plante entière

Nous avons peu exploré les autres substances présentes dans le rhizome, toute l’attention étant toujours dirigée vers la curcumine. Cependant, dans mes recherches, j’ai découvert plusieurs études cliniques démontrant clairement que le curcuma, qu’il soit en poudre ou frais, est nettement mieux assimilé et plus efficace que la curcumine seule.

Il y a donc un effet synergique dans la plante entière qui n’existe plus lorsqu’on isole la curcumine.

Molécules-clés	Extraction dans l’eau	Extraction dans l’alcool	Extraction dans l’huile	Quelques propriétés médicinales
Polysaccharides de type ukonanes	Excellente	Très réduite	Nulle	Stimule l’immunité, bénéfique pour l’intestin et le foie
Curcuminoïdes	Très réduite	Excellente	Bonne	Anti-inflammatoires, protecteurs des tissus et organes, analgésiques
Turmérones, bisacurone	Presque nulle	Excellente	Excellente	Anti-inflammatoires, aromatiques, antifongiques

Polysaccharides du curcuma

Il est rare d’entendre parler des polysaccharides du curcuma, vraiment très rare. Cependant, ils se sont révélés être une option très prometteuse pour les personnes immunosupprimées par la chimiothérapie. Le curcuma est évalué comme adjuvant pour éviter certains effets secondaires.

De mon point de vue de phytochimiste, les polysaccharides sont comme des éponges, ce qui les rend capables de transporter des molécules moins solubles dans l’eau. Ils ne sont pas absorbés par notre système digestif mais ils sont bénéfiques pour les bactéries intestinales, ce sont des fibres solubles.

Curcuminoïdes

Il y a 3 curcuminoïdes principaux dans le curcuma : la curcumine, la déméthoxycurcumine et la bis-déméthoxycurcumine.

Il y a tellement à dire sur les bienfaits des curcuminoïdes… les informations sont vraiment très abondantes! Je vais donc rédiger un article dédié aux utilisations médicinales, en donnant des exemples concrets pour illustrer mes propos.

Pour résumer le tout, on peut dire que les curcuminoïdes sont des antioxydants super puissants. En protégeant nos cellules des radicaux libres, ils ont un effet direct sur toutes sortes de fonctions. On cite entre-autre la réparation des cellules dans le tube digestif, le foie, les organes reproducteurs, les yeux, le cerveau, la peau, les vaisseaux sanguins, les reins, les poumons et les articulations.

Turmérones du curcuma

Les turmérones sont des composés aromatiques de type sesquiterpènes, ils donnent de la saveur au curcuma.

Les turmérones ont une action anti-inflammatoire, antifongique et certaines études mentionnent aussi des plusieurs bénéfices sur l‘immunité.

Dans une expérience de laboratoire, il a été démontré que les turmérones facilitent le passage de la curcumine à travers la paroi intestinale.

Consommer le curcuma

L’Organisation mondiale de la santé (OMS) a déclaré que la dose journalière acceptable de curcuminoïdes comme additif alimentaire se situe entre 0 et 3 mg/kg. L’apport moyen de curcuma dans l’alimentation indienne est d’environ 2 à 2,5 g pour un individu de 60 kg, ce qui correspond à un apport quotidien d’environ 60 à 100 mg de curcumine. 

Protéger les aliments pendant la cuisson

Le curcuma se distingue véritablement comme une épice exceptionnelle dans notre alimentation. Non seulement il contribue à préserver notre santé en agissant en prévention sur une multitude de problèmes, mais il offre également un avantage supplémentaire. Il a aussi la capacité de réduire les radicaux libres générés par la cuisson des aliments !

Sachant cela, j’ai pris l’habitude de saupoudrer du curcuma en poudre sur mes aliments avant de les cuire à feu vif, que ce soit sur un grill, au four ou une poêle.

Ajouter un corps gras

Pour améliorer l’assimilation des curcuminoïdes, il est avantageux de consommer le curcuma avec des corps gras. D’ailleurs, traditionnellement, le curcuma est consommé avec du ghee, du beurre clarifié. Ainsi, pour une efficacité accrue, on ajoutera toujours une huile ou du beurre dans nos recettes avec du curcuma.

Ajouter du gingembre

Tel que spécifié dans cet article, il y a une synergie particulière entre le curcuma et le gingembre.

Le ratio optimal étant de 7 portions de gingembre sec pour 10 portions de curcuma en poudre.

Ajouter du poivre

Le poivre est un aliment piquant qui crée une légère irritation dans la muqueuse digestive. Il peut ainsi servir à améliorer l’assimilation de certains nutriments, comme les curcuminoïdes.

Le ratio optimal est de 1 portion de poivre pour 10 portion de curcuma en poudre.

Cependant, lorsqu’on a déjà une inflammation du système digestif, ce n’est pas vraiment le bon moment pour consommer du poivre. On peut donc choisir de laisser simplement le curcuma agir sur la muqueuse digestive.

Infusions de curcuma pour le foie

Traditionnellement, l’infusion de curcuma dans l’eau sert à soulager plusieurs problèmes digestifs.

C’est certain que la quantité de curcumine extraite est minime, mais la préparation est tout de même assez efficace pour avoir traversé les âges. Dans une étude, il a même été démontré qu’une infusion de curcuma diminuait les dommages au foie après une intoxication à l’éthanol. Ce serait donc un remède ayant prouvé son efficacité pour les lendemains de veille !

latté au curcuma

Dans la Phytochimie pour l’harmonie du foie, je vous explique que le curcuma agit sur la phase 1 et 2 de détoxification du foie et qu’il favorise le glutathion.

Personnellement, j’aurais ajouté un lait végétal dans la préparation pour améliorer l’extraction des principes actifs et j’y aurais aussi ajouté du gingembre.

Je vous suggère aussi cette recette de Smoothie pour l’harmonie du foie.

Et vous, comment consommez-vous le curcuma ? Partagez-moi vos astuces et recettes ! 😋

Crédit photo : Pixabay.

Références

Komonsing N et coll. Effect of drying tempertature together with light on drying characteristics and bioactive compounds in turmeric slice. Journal of Food Engineering, Vol 317, 2022.

Amalraj A et coll. Biological activities of curcuminoids, other biomolecules from turmeric and their derivatives – A review. J Tradit Complement Med. 7(2), 2016.

Yue GG et coll. Immunostimulatory activities of polysaccharide extract isolated from Curcuma longa. Int J Biol Macromol, 47(3), 2010.

Uchio R et coll. A hot water extract of turmeric (Curcuma longa) suppresses acute ethanol-induced liver injury in mice by inhibiting hepatic oxidative stress and inflammatory cytokine production. J Nutr Sci. Vol 6, 2017.

Gazmend Skenderi. Herbal Vade Mecum. Herbacy Press, New Jersey, 2003, 480p.

COMMITTEE ON HERBAL MEDICINAL PRODUCTS. Assessment report on Curcuma longa L., rhizoma. London, European Medecines Agency, 2018.