Phytochimie et extraction du thym

Le thym est bien connu pour son usage culinaire dans la cuisine méditérannéenne. On le retrouve dans les herbes de Provence, le zaatar du Moyen-Orient, les bouquets garnis et dans la plupart des mélanges de fines herbes. Mais derrière ses petites feuilles discrètes se cache un goût aromatique et puissant. Le thym est plus qu’une simple herbe, c’est aussi une plante médicinale. Sa phytochimie présente quelques similitudes avec le romarin et le basilic, mais le mélange de principes actifs et les usages qui en découlent sont uniques.

Culture du thym au jardin

L’habitat naturel du thym est un sol rocheux en bordure de la mer Méditéranée. Dans cette région, l’ensoleillement est abondant et les précipitations sont rares. Ces conditions environnementales sont optimales pour permettre au thym de développer un arôme puissant et ses propriétés médicinales.

Cela dit, il est facile de cultiver le thym au jardin, tant que l’ensoleillement est adéquat. C’est un petit arbuste vivace qui peut résister à l’hiver, y compris dans des zones plus froides (ex. zone 3). Chez moi, je l’ai placé dans une rocaille, à proximité de la lavande. Le sol est sableux et ne retient pas l’humidité. Au fil des années, les tiges deviennent ligneuses et s’étendent pour rejoindre les plantes environnantes.

Différentes espèces de thym

Outre le thym commun (Thymus vulgaris), il existe plusieurs autres espèces de thym d’aspect similaire.

Le thym citronné (Thymus x citriodorus) est une espèce de thym facile à distinguer des autres grâce à son odeur d’agrumes. Certains cultivars ont des feuilles entièrement vertes, tandis que d’autres sont panachées. Il partage plusieurs utilisations médicinales avec le thym commun. Cependant, en raison de sa composition d’huile essentielle complètement différente, il ne peut pas le remplacer dans tous les usages. Le thym citronné est réputé pour ses propriétés digestives, ainsi que pour ses effets antitussifs et expectorants modérés.

Le thym serpolet ou sauvage (Thymus serpyllum) est une espèce qui présente des tiges rampantes. Il est souvent vendu comme couvre-sol dans les jardineries. Le serpolet peut dégager une odeur mentholée ou plutôt citronnée, et il existe de nombreuses variations dans la composition de son huile essentielle. Plusieurs herboristes l’utilisent de la même manière que le thym commun et à des fins similaires. Les plants avec une forte odeur de menthol sont à privilégier.

Le thym laineux (Thymus pseudolanuginosus) est une autre espèce de thym rampant, également utilisée comme couvre-sol. Ses feuilles sont minuscules et velues, ce qui le distingue des autres. Il est moins intéressant du point de vue médicinal, mais peut être utilisé en cuisine.

Phytochimie du thym

En usage culinaire, on récolte les feuilles de thym au fur et à mesure des besoins. Pour les préparations médicinales, il est préférable de le cueillir au cours des premiers jours de la floraison. C’est à ce moment que le taux d’huiles essentielles est optimal, juste avant que toutes les fleurs ne soient complètement épanouies.

Voici quelques principes actifs intéressants se retrouvant dans le thym commun:

Molécules-clés	Famille phytochimique	Quelques propriétés médicinales
Fer, manganèse, calcium, magnésium, zinc	Minéraux	Équilibre minéral
Vitamine C	Acides organiques	Soutient l’immunité
Riboflavine (vitamine B2) Pyridoxine (vitamine B6)	Dérivés d’acides aminés	Favorise l’équilibre nerveux et hormonal
bêta-carotènes (provitamine A)	Caroténoïdes	Santé des yeux
Acide rosmarinique	Phénylpropanoïdes	Anti-inflammatoire, antiallergique, stimule le foie, antiviral
Cirsilinéol, thymonine	Flavonoïdes	Antispasmodique, antitussif
Thymol, carvacrol, géraniol, linalool, thuyanol (4-thujanol), paracymène,1,8-cinéole	Monoterpènes volatiles	Antibactérien, fongicide, antiviral, expectorant, anti-inflammatoire, digestif

Minéraux dans le thym

Comme pour toutes les herbes, la teneur en minéraux varie énormément d’une étude à l’autre. En effet, c’est la qualité du sol dans lequel la plante pousse qui détermine sa valeur nutritionnelle.

Chaque portion de 100 grammes de thym frais fournit:

• Fer: 200% de l’apport quotidien recommandé
• Manganèse : 75%
• Calcium: 40%
• Magnésium : 40 %
• Zinc : 17%

Chaque portion de 100 grammes de thym sec fournit:

• Fer: 1590% de l’apport quotidien recommandé
• Manganèse : 343%
• Calcium: 190%
• Magnésium : 55 %
• Zinc : 58%

Cependant, en tant que condiment, le thym est rarement consommé en quantités supérieures à 1 g par portion. Par conséquent, il est nécessaire de diviser par 100 toutes les valeurs présentées afin d’obtenir une représentation réaliste d’une portion consommée. Ainsi, on se rend compte que l’apport en fer est de 16% pour 1 g de thym séché. Voilà qui est intéressant !

Vitamines dans le thym

En plus des minéraux, le thym contient plusieurs vitamines telles que la vitamine C, la provitamine A et les vitamines B2 et B6.

Chaque portion de 100 grammes de thym frais fournit:

• Vitamine C : 266% de l’apport quotidien recommandé
• provitamine A : 158 %
• Vitamine B₂ : 36%
• Vitamine B₆ : 27%

Chaque portion de 100 grammes de thym sec fournit:

• Vitamine C : 83% de l’apport quotidien recommandé
• provitamine A : 126 %
• Vitamine B₂ : 32%
• Vitamine B₆ : 42%

Et, tout comme pour les minéraux, il faut diviser par 100 pour mieux évaluer l’apport normal. L’apport en vitamines est donc négligeable.

Acide rosmarinique

Le thym contient de l’acide rosmarinique, tout comme d’autres membres de la famille des Lamiacées (ex.romarin, basilic, sauge, menthe, origan, brunelle). Le romarin est souvent considéré comme une référence en termes de teneur en acide rosmarinique, cependant, il n’est pas la plante qui en contient le plus. En ce qui concerne le thym, certaines études indiquent une quantité comparable à celle que l’on trouve dans le romarin, tandis que d’autres suggèrent que Thymus vulgaris en contiendrait 3 fois plus.

L’acide rosmarinique stimule le foie pour qu’il produise plus de bile, il a un effet anti-inflammatoire, anti-allergique et antiviral.

Flavonoïdes

Le thym contient plusieurs flavonoïdes comme le cirsilinéol et la thymonine, leurs structures moléculaires sont tous très similaires. Ces flavonoïdes ne se retrouvent pas dans l’huile essentielle et ils augmentent l’efficacité de la plante pour la réduction des spasmes respiratoires et de la toux.

Huile essentielle du thym

Le thym (Thymus vulgaris) a une apparence similaire, qu’il soit cultivé au jardin ou récolté dans son milieu naturel, mais la composition de son huile essentielle varie considérablement. Rien qu’en France, plus de six chémotypes (chimiotypes) ont été répertoriés ! Dans le cadre de cet article, je vais vous présenter les quatre qui sont les plus fréquemment employés en aromathérapie. Il sera difficile de savoir lequel d’entre eux vous avez au jardin, mais peut-être que le goût et l’odeur vous donneront des indices.

Extractions des principes actifs du thym

Feuilles de thym en cuisine

Les feuilles sont habituellement utilisées dans les marinades et les sauces. Le thym se marie bien avec les viandes, les poissons et les légumes. Tel que vu ci-haut, le thym peut être une source de fer alimentaire. Pour améliorer son absorption, il est avantageux de le combiner avec des aliments riches en vitamine C. Ex. les poivrons, le persil, les légumes verts, les brocolis ou les agrumes.

Extraction du thym dans l’eau

L’eau va surtout extraire les vitamines (B et C) et les minéraux. Ce n’est pas le meilleur solvant pour extraire l’acide rosmarinique, les flavonoïdes antispasmodiques et les huiles essentielles. Malgré cela, j’ai observé que les infusions à base de thym sont souveraines lorsqu’on a une infection à la gorge avec de la toux.

Si on procède avec les feuilles fraîches, on les hache finement. On prend 10 ml (1,6 g) de feuilles hachées par 250 ml que l’on infuse au moins 15 minutes.

Si on utilise les feuilles séchées, on prend 5 ml (1 g) par 250 ml , on laisse infuser au moins 10 minutes.

Dans les 2 cas, on couvre la tasse pour ne pas perdre les huiles essentielles.

Molécules-clés	Extraction	Quelques propriétés médicinales
Fer, manganèse, calcium, magnésium, zinc	Excellente	Équilibre minéral
Vitamine C	Excellente	Soutient l’immunité
Riboflavine (vitamine B2) Pyridoxine (vitamine B6)	Excellente	Favorise l’équilibre nerveux et hormonal
bêta-carotènes (provitamine A)	Nulle	Santé des yeux
Acide rosmarinique	Bonne	Anti-inflammatoire, antiallergique, stimule le foie, antiviral
Cirsilinéol, thymonine	Bonne	Antispasmodique, antitussif
Thymol, carvacrol, géraniol, linalool, thuyanol (4-thujanol), paracymène,1,8-cinéole	Réduite	Antibactérien, fongicide, antiviral, expectorant, anti-inflammatoire, digestif

Avec l’infusion, on aura un effet intéressant au niveau de l’immunité, de la toux et des ballonnements.

Extraction du thym dans le vinaigre

L’extraction du thym dans le vinaigre sera très similaire à ce que l’on obtient avec une extraction dans l’eau. On peut toutefois noter que le vinaigre favorise l’extraction des minéraux, notamment le fer qui est particulièrement abondant dans le thym.

J’aime bien préparer un vinaigre de thym pour le mélanger avec le vinaigre d’ail. Je trouve que les deux plantes se complètement bien pour contrer les rhumes. En plus, elles ont un très bon goût ensemble !

Pour faire un vinaigre de thym : Je place environ 30 g de thym frais haché dans un contenant de 500 ml que je remplis ensuite avec du vinaigre de cidre de pomme non pasteurisé. J’attends 2 mois avant de filtrer et je brasse à tous les 3-4 jours. Ensuite, je consomme 1 à 3 ml plusieurs fois dans la journée.

Extraction du thym dans l’alcool

Le meilleur solvant pour extraire tout le potentiel thérapeutique du thym est un alcool à 70% en éthanol (ou plus). Cette option permet de capturer la plus grande quantité, ainsi que la plus grande diversité de principes actifs.

Molécules-clés	Extraction	Quelques propriétés médicinales
Fer, manganèse, calcium, magnésium, zinc	Réduite	Équilibre minéral
Vitamine C	Réduite	Soutient l’immunité
Riboflavine (vitamine B2) Pyridoxine (vitamine B6)	Nulle	Favorise l’équilibre nerveux et hormonal
bêta-carotènes (provitamine A)	Bonne	Santé des yeux
Acide rosmarinique	Excellente	Anti-inflammatoire, antiallergique, stimule le foie, antiviral
Cirsilinéol, thymonine	Excellente	Antispasmodique, antitussif
Thymol, carvacrol, géraniol, linalool, thuyanol (4-thujanol), paracymène,1,8-cinéole	Bonne	Antibactérien, fongicide, antiviral, expectorant, anti-inflammatoire, digestif

Extractions du thym dans l’huile

L’huile est un solvant intéressant pour le thym car elle extrait ses huiles essentielles qui sont particulièrement actives. Un thym qui a été séché à basse température peut contenir entre 1 et 3 % d’huile essentielle, ce qui représente une quantité appréciable.

Pour préparer une huile de thym : Je place 250 ml de thym séché dans un contenant de 500 ml que je remplis ensuite avec de l’huile d’olive. J’attends 3 mois avant de filtrer et je brasse 1 fois par semaine. Cette huile peut servir en friction sur le torse pour décongestionner. J’aime y ajouter 2-3 gouttes d’huile essentielle d’eucalyptus radiata pour intensifier son action.

Molécules-clés	Extraction	Quelques propriétés médicinales
Fer, manganèse, calcium, magnésium, zinc	Nulle	Équilibre minéral
Vitamine C	Nulle	Soutient l’immunité
Riboflavine (vitamine B2) Pyridoxine (vitamine B6)	Nulle	Favorise l’équilibre nerveux et hormonal
bêta-carotènes (provitamine A)	Excellente	Santé des yeux
Acide rosmarinique	Réduite	Anti-inflammatoire, antiallergique, stimule le foie, antiviral
Cirsilinéol, thymonine	Réduite	Antispasmodique, antitussif
Thymol, carvacrol, géraniol, linalool, thuyanol (4-thujanol), paracymène,1,8-cinéole	Excellente	Antibactérien, fongicide, antiviral, expectorant, anti-inflammatoire, digestif

L’huile de thym serait également un ingrédient de choix pour préparer un produit antiseptique ou antifongique.

Précautions d’usage du thym

Si vous avez des conditions de santé particulières, vous devez en parler avec un professionnel de la santé avant de consommer le thym pour des soins thérapeutiques. Cela est particulièrement vrai si vous prévoyez de consommer des quantités supérieures à 6 g de thym séché par jour, ce qui dépasse une consommation alimentaire normale.

Il y a des contre-indications pour les femmes enceintes, les femmes allaitantes et les enfants pour l’utilisation de certaines huile essentielle de thym, en particulier pour le chémotype à thymol. Consultez un aromathérapeute qualifié pour vous assurer d’un usage sécuritaire. Cependant, la consommation de thym dans l’alimentation est généralement considérée comme sûre. L’eau n’extrait pas efficacement le thymol, ce qui fait de l’infusion une méthode de consommation appropriée pour réduire sa présence.

Références :

BRUNETON, Jean. Pharmacognosie, Phytochimie, Plantes médicinales, 4^e édition, Éditions Tec & Doc, Paris, 2009, 1269p.

Gazmend Skenderi, «Herbal Vade Mecum», Herbaxy Press, New Jersey, 2003, 480p.

USDA National Nutrient Database, Thyme fresh, Thyme dried

Beatrix Sik et coll. «Recent Advances in the Analysis of Rosmarinic Acid From Herbs in the Lamiaceae Family», Natural Product Communications, 2019, 14(7).