Chaque automne, je regarde les feuilles changer de couleur autour de chez moi. Elles sont tellement magnifiques! 🤩 Certaines deviennent jaunes ou d’un orange intense, d’autres passent au rouge vif. Et cette année, en regardant toutes ces couleurs, ma curiosité de phytochimiste a pris le dessus.
Qu’est-ce qui se passe dans une feuille lorsqu’elle change de couleur?
On pourrait croire que la feuille verte se « colore » simplement en jaune, en orange ou en rouge à l’approche de l’hiver. Mais ce qui se passe est plus intéressant.
Le jaune et l’orange, par exemple, étaient déjà là, cachés par l’abondance de chlorophylle.
Le rouge, lui, peut apparaître avec l’accumulation d’anthocyanes.
Et ces belles feuilles rouges m’ont donné envie de faire une petite expérience…
Pourquoi les feuilles changent-elles de couleur à l’automne?
Pendant l’été, les feuilles contiennent plusieurs pigments, mais c’est la chlorophylle qui domine. Elle est tellement abondante que son vert masque les autres couleurs présentes dans la feuille.
À l’automne, avec les journées qui raccourcissent et les changements de température, la chlorophylle est progressivement dégradée. Et c’est là que les autres pigments commencent à se faire remarquer.
Les couleurs jaunes proviennent surtout des caroténoïdes jaunes comme la lutéine. Mais parfois aussi de certains flavonoïdes, comme les flavones et les flavonols.
Les couleurs orangées sont surtout associées aux caroténoïdes, comme le bêta-carotène.
Une différence importante pour le rouge
Et les couleurs rouges? Chez de nombreuses espèces, elles sont liées à l’accumulation d’anthocyanes. La couleur finale dépend toutefois d’un mélange de pigments. Certains caroténoïdes peuvent eux aussi être rouges, comme le lycopène, même si ce sont surtout les anthocyanes qui nous intéressent ici pour expliquer les feuilles rouges d’automne.
Les caroténoïdes étaient déjà présents dans la feuille verte et deviennent beaucoup plus visibles lorsque la chlorophylle disparaît. Les anthocyanes, elles, peuvent être synthétisées et s’accumuler dans la feuille en fin de vie.
Comme herboriste, ça m’a tout de suite fait penser à la vigne rouge. En phytothérapie, ses feuilles sont justement récoltées lorsqu’elles rougissent à l’automne. Riches en polyphénols, elles sont utilisées pour soutenir la circulation veineuse.
Alors une question m’est venue :
Est-ce que les autres feuilles rouges autour de moi contiennent elles aussi des anthocyanes ?
J’ai décidé d’en mettre quelques-unes à l’épreuve.
Mon expérience avec quatre feuilles rouges
Je suis donc sortie faire le tour du terrain à la recherche de feuilles devenues bien rouges. J’en ai choisi quatre :
- le chêne rouge (Quercus rubra)
- le vinaigrier (Rhus typhina)
- le bleuetier (Vaccinium corymbosum)
- la vigne vierge (Parthenocissus quinquefolia)
Mon idée était toute simple : préparer les quatre extraits de la même façon et regarder lesquels libéreraient le plus de pigments rouges dans l’eau.
Les anthocyanes sont des pigments hydrosolubles, elles peuvent donc passer dans l’eau lors de l’extraction.
J’ai aussi ajouté un peu de vinaigre. Ce petit détail a son importance : la couleur des anthocyanes varie selon le pH. En milieu acide, leur coloration rouge devient généralement plus intense, ce qui permet de mieux les observer.
Quelle feuille a donné l’extrait le plus rouge?
Certaines feuilles pourtant très rouges ont donné une eau à peine colorée, alors que l’une d’entre elles a produit un extrait nettement plus coloré.
La grande gagnante : la vigne vierge (Parthenocissus quinquefolia), le troisième extrait en partant de la gauche.
C’est elle qui a libéré, la coloration rouge la plus intense dans mes conditions d’extraction.
Évidemment, je n’ai pas fait ici un dosage en laboratoire. Je ne peux donc pas affirmer que ma vigne vierge contient « X fois plus » d’anthocyanes que les autres feuilles. Mais puisque les quatre extraits ont été préparés dans les mêmes conditions, la différence de coloration donne tout de même un bon indice de la quantité d’anthocyanes que j’ai réussi à extraire dans l’eau.
La gagnante… avec une surprise
Le résultat m’a d’abord paru assez logique. Après tout, en phytothérapie, on utilise justement une vigne dont les feuilles deviennent très rouges à l’automne parce qu’elles sont riches en anthocyanes.
Sauf qu’il y avait un petit détail important : ma vigne rouge n’était pas cette vigne-là!
La plante que j’avais récoltée était la vigne vierge, Parthenocissus quinquefolia. Elle appartient bien à la même famille botanique, les Vitacées, mais pas au même genre ni à la même espèce que la vigne rouge utilisée en phytothérapie :Vitis vinifera souvent décrite dans les ouvrages de phytothérapie comme Vitis vinifera var. tinctoria, la « vigne des teinturiers ». Et ça change tout.
En herboristerie, on ne peut pas supposer que deux plantes avec des noms similaires auront automatiquement la même composition chimique ni les mêmes usages.
J’ai donc vérifié ce qu’on savait de Parthenocissus quinquefolia. Ses feuilles contiennent effectivement des anthocyanes, mais elles renferment aussi des cristaux d’oxalate de calcium. L’ingestion des feuilles peut provoquer une irritation de la bouche et de la gorge, et parfois des nausées ou des vomissements.
⚠ Conclusion : même si elle m’a donné le plus bel extrait rouge, je ne recommande pas de consommer la vigne vierge en infusion.
Et les trois autres feuilles, peut-on les boire?
Parmi les trois autres plantes, le bleuetier (Vaccinium corymbosum) est certainement celui qui m’intéresse le plus en infusion. Des feuilles de plusieurs espèces du genre Vaccinium ont fait l’objet de recherches pour leurs propriétés anti-inflammatoires et leurs effets sur le métabolisme.
Mais il faut remettre les choses en perspective : si ce sont les anthocyanes qui nous intéressent, les bleuets eux-mêmes sont beaucoup plus intéressants que les feuilles. Les fruits sont une source beaucoup plus importante d’anthocyanes. Les feuilles contiennent surtout un joyeux mélange de polyphénols, avec une petite touche d’anthocyanes.
Pour le vinaigrier (Rhus typhina), c’est surtout son fruit rouge qui intéresse. Ses feuilles sont très riches en tanins et, même si elles ont eu certains usages traditionnels, je n’ai pas trouvé suffisamment de données pour vous conseiller d’en faire une tisane.
Même prudence avec le chêne rouge. Ses feuilles sont également très riches en tanins, mais les usages médicinaux documentés concernent davantage son écorce. Je ne choisirais donc pas ses feuilles automnales simplement parce qu’elles sont rouges.
Bref, parmi mes quatre feuilles, le bleuetier est celle que je serais réellement tentée d’explorer dans ma tasse!
Mais au fait, c’est quoi un anthocyane?
Les anthocyanes sont des pigments végétaux de la grande famille des flavonoïdes. Elles sont responsables de nombreuses teintes rouges, violettes et bleues que l’on retrouve dans les plantes.
On les connaît surtout dans les aliments très colorés comme les bleuets, mûres, cassis, cerises, raisins foncés ou le chou rouge. Mais elles sont aussi présentes dans certaines fleurs et, comme on vient de le voir, dans les feuilles qui rougissent à l’automne.
Ces pigments sont solubles dans l’eau, ce qui explique pourquoi on peut en extraire une partie simplement en infusant les feuilles.
Et elles ont une autre particularité assez amusante : leur couleur change avec le pH.
Pourquoi ai-je ajouté du vinaigre?
En milieu acide, les anthocyanes prennent habituellement des teintes plus franchement rouges ou roses. Lorsque le pH augmente, leur structure se modifie et leur couleur peut évoluer vers le violet, le bleu et même le vert-jaune dans certaines conditions.
C’est pour cette raison que j’ai ajouté un peu de vinaigre à mes extraits : je voulais mieux observer leur coloration rouge en pH acide.
C’est aussi ce phénomène qui explique pourquoi le chou rouge est souvent utilisé comme indicateur naturel de pH. Son jus peut passer du rose au violet, puis au bleu ou au vert selon ce qu’on lui ajoute.
Autrement dit, avec les anthocyanes, la couleur que l’on voit ne dépend pas seulement de la quantité de pigment présente : son environnement chimique compte aussi.
Pourquoi s’intéresser aux anthocyanes?
Au-delà de leurs couleurs spectaculaires, les anthocyanes font partie des polyphénols étudiés pour leurs effets biologiques.
Elles sont notamment reconnues pour leur activité antioxydante et font l’objet de recherches pour leurs effets possibles sur la santé cardiovasculaire, l’inflammation et le métabolisme.
Mais attention à un raccourci facile : ce n’est pas parce qu’une plante contient des anthocyanes qu’elle devient automatiquement « médicinale » ou bonne à consommer. Ma petite expérience avec la vigne vierge vient justement de nous le rappeler!
Références
Marianna Manninen et coll. Chemistry of Autumn Colors: Quantitative Spectrophotometric Analysis of Anthocyanins and Carotenoids and Qualitative Analysis of Anthocyanins by Ultra-performance Liquid Chromatography –Tandem Mass Spectrometry. J. Chem. Educ. 2020; 97 (3).
Schneider E et coll. Evaluation of polyphenol composition in red leaves from different varieties of Vitis vinifera. Planta Med. 2008, 74(5).
Compound Interest: The Chemicals Behind the Colours of Autumn Leaves
Vidal: Phytothérapie : Vigne rouge
Missouri Poison Center : Virginia Creeper.
Piljac-Zegarac J et coll. Antioxidant capacity and polyphenolic content of blueberry (Vaccinium corymbosum L.) leaf infusions. J Med Food. 2009, 12(3).
Quelle leçon riche, non seulement en couleurs, mais surtout en connaissances !
Bien que je sois encore débutante, j’avais tout de même deviné la bonne réponse : le bleuetier. Cette petite victoire m’encourage énormément à poursuivre mon apprentissage et à continuer de vous lire avec autant d’intérêt.
Je réalise aujourd’hui que, même si je me considère toujours comme une novice, j’apprends beaucoup plus que je ne le croyais. Avec vous, l’apprentissage se fait tout naturellement. Je n’ai pas l’impression de devoir fournir des efforts immenses pour retenir la matière ; les connaissances s’intègrent doucement, presque à mon insu.
Pourtant, j’ai très peu de mémoire pour les termes chimiques et scientifiques. Malgré cela, je constate que j’assimile les notions sans même m’en rendre compte.
Merci infiniment pour votre générosité et votre talent de pédagogue. Vous avez le don de rendre accessibles des sujets qui sont complexes. Vous êtes une véritable professeure magicienne.
Vous avez toute ma reconnaissance et mon admiration.
Anne-Marie Bédard
Merci beaucoup Anne-Marie, ton message me touche énormément. 🥰
Dans mon expérience, la vigne vierge extrait le plus de rouge mais…elle est toxique alors le bleuetier reste le meilleur choix en pratique. Et si on cherche vraiment une bonne source d’anthocyanes, ce sont les bleuets qui gagnent!
Ce que tu décris est exactement ce que j’espère créer avec le Programme Chimie des plantes: que les notions s’installent petit à petit, à force de les revoir dans différents contextes, sans avoir l’impression d’étudier et mémoriser.
Les termes chimiques peuvent sembler intimidants au début, mais le plus important est surtout de comprendre les idées et de commencer à faire des liens. Et visiblement, ces liens commencent déjà à se faire! 😊
Merci d’avoir pris le temps de m’écrire ce beau commentaire. Ça m’encourage beaucoup à continuer dans cette direction.
Mélanie