Phytochimie et extraction de l’ail

L’ail se distingue par sa riche histoire, en occupant une place spéciale dans la cuisine et la pharmacie naturelle. Tel que nous l’avons exploré à travers les 5 utilisations médicinales de l’ail, cette plante commune est un allié incontestable pour la prévention des maladies cardiovasculaires et métaboliques. Dans cet article, nous explorerons plus en profondeur la composition chimique de l’ail, ainsi que les méthodes d’extraction qui permettent de libérer ses bienfaits pour la santé.

Culture de l’ail au jardin

La plupart de l’ail consommé est l’ail cultivé, de son nom latin Allium sativum. On le cultive partout à travers le monde et dans différents types de sols. Il y a une multitude de cultivars, je ne saurais tous les nommer tellement ils sont nombreux. Certains produisent des tiges florales rigides et d’autres sont tendres. Il y a des petites spécificités pour les périodes de plantation et de récolte pour chacun des cultivars. Malgré leurs différences au niveau de l’apparence, ils ont tous le même profil phytochimique et sont équivalents au niveau médicinal.

Dans mon jardin, je cultive une variété à tige rigide et les bulbes présentent une légère coloration rosée. Les cultivars précis demeurent incertains, car j’ai acquis ces bulbes auprès de divers marchés fermiers. Sous le climat rigoureux du Québec, je plante ces bulbes en octobre, juste avant l’arrivée des premières neiges (sinon, je prie pour une fonte exprès 😮 avant l’hiver). Je procède à la récolte des hampes florales une fois qu’elles ont fait deux cercles, généralement vers la fin de juin. Les caïeux, quant à eux, sont récoltés environ 6 semaines plus tard, vers la mi-août.

Différentes espèces d’ail

Il y a d’autres espèces d’ail ornementales et indigènes (autres que Allium sativum).

Je pense à l’ail des bois d’Amérique (Allium tricoccum), une espèce protégée au Québec. Celui-ci a un goût différent de l’ail cultivé, son arôme est plus piquante. Sa chimie est un mélange entre la composition de l’ail et de l’oignon. Il partage donc plusieurs propriétés médicinales avec l’ail cultivé.

En Europe, il y a l’ail des ours (Allium ursinum), parfois appelé ail des bois ou ail sauvage. On consomme surtout la feuille dans son cas. Le profil phytochimique de cet ail a plusieurs points en commun avec l’ail cultivé sauf que les proportions des principes actifs sont différentes. Les façons de l’apprêter changent aussi car il est consommé frais.

Phytochimie de l’ail cultivé

La phytochimie de l’ail a été étudiée en détails mais elle est vraiment très complexe. Dans cet article, je vous présente les grandes lignes et si vous désirez en savoir plus, consultez les références que j’ai mises à la fin de cet article.

Molécules-clés	Famille phytochimique	Quelques propriétés médicinales
Potassium, calcium, magnésium, phosphore, fer, manganèse, sélénium, cuivre et zinc	Minéraux	Équilibre minéral
Inuline	Glucides	Prébiotique qui soutient le microbiote intestinal
Vitamine C	Acides organiques	Soutient l’immunité
Pyridoxine (vitamine B6), acide pantothénique (vitamine B5), thiamine (vitamine B1)	Dérivés d’acides aminés	Favorise l’équilibre nerveux et hormonal
Alliine et ses composés dérivés : allicine, ajoènes, sulfures d’allyle, dithiines de vinyle, glutamyl-allylcystéine	Dérivés d’acides aminés	Antimicrobien, puissant antioxydant pour la prévention des maladies dégénératives et plus…

Minéraux dans l’ail

Les caïeux d’ail contiennent une belle gamme de minéraux et d’oligo-éléments.

Chaque portion de 100 grammes d’ail séché fournit :

• Manganèse : 73 % de l’apport quotidien recommandé
• Cuivre : 33 %
• Sélénium : 26 %
• Phosphore : 22 %
• Fer : 21 %
• Calcium : 18 %
• Zinc : 11 %
• Potassium : 9 %
• Magnésium : 6 %

Cependant, étant donné que la consommation quotidienne d’ail séché est d’à peu près 1 gramme, il n’est pas réaliste de compter sur lui comme source de minéraux.

L’ail est exceptionnellement riche en sélénium comparé à d’autres légumes. Toutefois, sa teneur en sélénium reste nettement inférieure à celle des noix du Brésil et des fruits de mer.

Vitamines dans l’ail

L’ail contient de la vitamine C (acide ascorbique) qui agit en synergie avec les autres principes actifs. Toutefois, la quantité n’est pas suffisante pour un apport quotidien significatif.

1 gramme d’ail séché fournit 1% de l’apport quotidien en vitamine C

Parmi les vitamines B, on note la pyridoxine (vitamine B₆), l’acide pantothénique (vitamine B₅) et la thiamine (vitamine B₁). Et le scénario est similaire, l’apport quotidien est négligeable.

1 gramme d’ail séché fournit 1% de l’apport quotidien en vitamine B₆

1 gramme d’ail séché fournit 0,1% de l’apport quotidien en vitamine B₅ et B₁

Ce n’est pas tant par son contenu en éléments nutritifs que l’ail est intéressante mais plutôt par la présence de composés soufrés.

Alliine et ses composés dérivés

La gousse d’ail entière contient de la glutamyl-allylcystéine et de l’alliine qui sont tous deux inodores. Mais aussitôt que l’on brise les tissus de la gousse, l’enzyme alliinase est libérée et engendre une série de réactions biochimiques. L’odeur typique de l’ail est alors libérée !!! 😮

La glutamyl-allylcystéine (ou gamma-L-glutamyl-S-allyl-L-cystéine de son nom complet) se transforme partiellement en alliine sous l’action de l’enzyme. Les autres molécules produites sont des dérivés d’allylcystéine (voir principes actifs dans l’ail noir).

L’allicine est le principe actif majeur de l’ail mais on en trouve aussi dans les oignons et les poireaux. Elle se libère en moins de 1 minute mais se transforme aussitôt en une multitude d’autres molécules. Si on écrase une gousse d’ail aujourd’hui, plus de la moitié de l’allicine sera décomposée dans 3 jours !

Ensuite, c’est là que ça se complique 🙄 parce que la décomposition de l’allicine produit une multitude de molécules et leur nature dépend de la technique de préparation !

Principes actifs dans l’ail frais

Une gousse d’ail fraîche et entière contient entre 4 et 24 mg de glutamyl-allylcystéine et entre 12 à 56 mg d’alliine. Et ce, pour une gousse de grosseur moyenne. Si on l’écrase, elle produira entre 5 à 18 mg d’allicine par gousse. En consommant l’ail cru ou ajouté aux aliments dans la dernière minute de cuisson, on profite d’un taux maximal en allicine.

L’ail frais a une forte action antimicrobienne utile pour soigner les infections digestives et respiratoires. L’allicine est réputée pour augmenter le niveau sanguin de glutathion, aidant à améliorer la sensibilité à l’insuline et à prévenir plusieurs problématiques liées au syndrôme métabolique. C’est un aliment pour contrer les effets du vieillissement !

Principes actifs dans l’ail en poudre

La poudre d’ail est préparée à partir de gousses d’ail qui ont été séchées à basse température. Si les conditions de séchage sont optimales, on conservera une bonne proportion de glutamyl-allylcystéine et d’alliine.

Par contre, le problème arrive lors de l’ingestion. L’enzyme alliinase est complètement détruite par le pH acide de l’estomac alors l’ingestion de la poudre sèche ne procure pas les effets médicinaux de l’allicine. Pour que le produit à base d’ail en poudre produise les effets recherchés de l’allicine, la poudre doit être contenue dans une capsule entérique.

Principes actifs dans l’ail noir

La préparation de l’ail noir est un procédé particulier qui sera discuté en détails dans un autre article. L’ail est exposé à une douce chaleur et à l’humidité pour produire une réaction de brunissement (réaction de Maillard). Il développe ainsi une saveur de vinaigre balsamique sucrée.

Ce sont des super antioxydants qui ont une action protectrice sur les tissus du système circulatoire. Ils protègent les artères et les reins des dommages des radicaux libres. Des essais cliniques ont démontrés une baisse de la pression artérielle chez certaines personnes mais cela ne fonctionnait pas pour tous.

Extraction des principes actifs de l’ail

Extraction dans l’eau

L’ail peut être consommée en infusion (malgré que certains pourraient ne pas apprécier le goût). L’idéal est d’écraser une gousse et d’attendre 60 secondes avant de la mélanger à l’eau. On peut y ajouter du jus de citron et du miel pour le goût.

C’est une façon de profiter des propriétés de l’ail frais. De cette façon, on extrait les minéraux et vitamines, l’inuline, l’allicine, la glutamyl-allylcystéine et ses dérivés et l’ajoène.

Extraction dans le vinaigre

On peut préparer un vinaigre d’ail selon la technique présentée ici. Il est important de laisser reposer l’ail 60 secondes avant de la mélanger au vinaigre car le vinaigre va inhiber l’alliinase ainsi que la production d’allicine.

Dans le vinaigre ont extrait les mêmes principes actifs que dans l’eau initialement. Mais avec le temps, l’allicine se dégradera pour former plusieurs composés hydrosolubles comme ceux que l’on trouve dans l’ail noir (allylcystéine).

Extraction dans l’alcool

On peut extraire l’ail dans l’alcool si on le désire, en utilisant un taux d’éthanol entre 20 et 30%. On procède de la même façon que pour le vinaigre. L’alcool aura cependant le désavantage de ne pas extraire l’inuline et de diminuer l’extraction des minéraux. Ce n’est pas non plus le meilleur solvant pour extraire les composés azotés comme l’allycystéine.

Extraction dans l’huile

Ici, je présente une préparation dans l’huile à partir de poudre d’ail séchée.

L’huile d’ail ne contient pas d’allicine mais plusieurs autres principes actifs comme les ajoènes, les sulfures d’allyle et les dithiines de vinyle.

On pourrait aussi produire une huile avec de l’ail frais mais dans ce cas, vaut mieux suivre une recette culinaire pour éviter les risques de botulisme.

Références :

USDA National Nutrient Database, Garlic raw

Linus Pauling Institute, Oregon State University, Garlic

Céline Ghesquiere. Les bienfaits de l’ail dans les maladies cardiovasculaires. Sciences pharmaceutiques. 2016, dumas-01443858.

European Medicines Agency, Assessment report on Allium sativum L., bulbus. HMPC, July 2017.